☞* 쇠고기는 용도에 따라 다른 부위를 쓴다.

백화점이나 대형슈퍼 정육점에는 가면 각 부위별로 너무 자세히 나뉘어 있는데 각각의 용도에 어울리는

부위를 알아두는 것도 원하는 맛의 쇠고기를 구입하는 요령이라 할 수 있다.

* 구이용 부위

목심, 안심, 등심, 채끝살, 갈비 등.(달구어진 중불에서 신속히 구워야 제맛을 살릴 수 있다.)

* 조림용 부위

우둔, 사태, 홍두깨살 등.(기름기가 적고 육질이 쫄깃한 부분으로 조림장을 넣기 전에 물에서 먼저 끓여야

제맛을 살릴 수 있다.)

* 전골용 부위

목심, 설도, 앞다리살 등.(수분을 가해 조리하므로 지방이 약간 있어도 좋다.)

* 탕용 부위

목심, 갈비, 사태, 양지, 쇠꼬리, 쇠죽, 도가니, 사골 등.(찬물에 고기를 넣어 오랜 시간 끓이는 것이 맛의

비결.)

* 편육용 부위

양지머리, 목심, 사태, 쇠머리 등.(뜨거운 물에 고기를 넣어 익혀야 고기 표면이 변성되어 굳어 추출물이

살코기 속에 남아 맛있게 된다.) 

☞* 쇠고기는 썰기에 따라 고기맛이 달라진다.

대개의 경우 고기는 육질과 직각으로 써는 것이 기본이다.

고기 결과 직각으로 잘라야 연하고, 조리가 용이하기 때문이다.

그러나 장조림이나 육계장처럼 쫄깃한 맛을 살리고자 할 때에는 고기 결과 나란히 썰어야 부서지거나 오

그라들지 않고 쫄깃한 육질을 살릴 수 있다.

조리하는 기구에 따라서도 고기 써는 두께가 달라진다.

팬에 구울 때에는 얇고 지방이 적은 부위를 사용하고, 숯불을 이용하면 지방이 있는 부위를 두툼하게 썬

다.

완전히 해동된 고기보다는 살짝 얼어 단단한 듯한 것이 쉽게 썰어진다. 

☞쇠고기를 맛있게 먹으려면.

좋은 쇠고기를 구입했다 하더라도, 세심히 조리하지 않으면 맛을 잃어버리는 수가 많다.

최상의 상태로 고기 맛을 즐길 수 있는 방법을 소개합니다.

* 냉동 쇠고기는 먹기 하루 전에 냉장실로 옮긴다.

냉동시킨 고기는 저온에서 천천히 녹여야 고기의 맛있는 육즙이 최소로 빠져 나온다.

한 번 녹인 고기는 다시 얼리지 않도록 해동시 먹을 만큼의 고기양에 유의한다.

부득이 시간이 촉박한 경우 랩에 꼭 싸서 흐르는 물에서 해동해서 사용 하세요.

* 조리 직전에 쇠고기를 자른다.

고기를 잘라 오래 두면 육즙이 나와 맛이 달라지고, 공기 중에서는 신선도도 떨어지므로 잘 드는 칼로 조

리 직전에 자르세요.

* 센 불에서 후딱 구어낸다.

육즙과 구수한 고기맛의 손실을 막으려면 센 불에세 가능한 짧은 시간에 굽는 것이 좋다.

가열을 시작하여 고기 위로 육즙이 배어 나오길 기다렸다가 한 번 뒤집고, 거꾸로 육즙이 나오면 살짝 뒤

집어 빨리 익힌다. 

☞* 좋은 쇠고기를 구입하는 요령.

가장 맛이 좋은 쇠고기는 분만하지 않은 암소, 거세된 수소, 20개월 미만의 송아지 고기다.

평소 이런 쇠고기를 고른다는 것은 쉬운일이 아니다.

그러나 시중에서 구입할 쉬 있는 쇠고기 중에서도 좋은 쇠고기를 고르는 요령이 있다.

1. 선홍색에 밝고 붉은빛의 쇠고기를 찾는다.

선홍색이나 밝과 붉은빛의 쇠고기가 좋은 고기다.

냉동상태의 쇠고기는 색이 더운 붉고 진해지지만 녹으면서 본래의 밝은 빛오로 되돌아온다.

검붉은 빛깔의 쇠고기가 모두 나쁘지는 않지만, 갈색으로 변한 쇠고기는 이미 효소가 작용하기 시작한,

신선하지 못한 것이라 할 수 있다.

2. 지방이 하얄수로 좋은 쇠고기.

지방의 색이 노랗지 않고 하얄수록 좋은 쇠고기다.

어린 소일수록, 사료의 질이 좋은수록 지방은 흰색을 띤다고 한다.

지방이 산화할수록 노랗게 변하므로, 흰색 지방이 간간이 섞인 고기를 골라야 좋다.

3. 가늘고 섬세한 결의 고기가 좋다.

운동량이 많은 소의 고기는 결이 굵어 맛이 거칠고 질기다.

자세히 살펴보아 육질이 가늘고 섬세한 고기를 골라야 한다.

4. 냄새가 나면 변질되기 시작한 것이다.

정상적으로 유통된 신선한 쇠고기에서는 냄새가 나지 않는다.

진공 포장을 열고 2~3분이 지나도 냄새가 난다면 변질하기 시작했다고 의심할 수 있다.

5. 단골 정육점의 도움을 받는다.

쇠고기를 판매하는 사람이 고기를 가장 잘 안다고 할 수 있다.

단골 정육점을 만들어 여러가지 고기에 대한 궁금증을 도움 받는 것도 현명하게 좋은 고기를 구입하는

요령이다.

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