과거 일부 유통사에서 지방 덩어리의 삼겹살을 판매해 소비자 불만이 컸던 걸 방지하기 위한 조처다.

또한, 포장용기를 기존보다 늘려 접히거나 겹쳐는 부위를 최소화함으로써 육안으로 삼겹살 상태를 판별하기 쉽도록 했다.

롯데마트는 26일 이번 신선 품목으로 삼겹살 정하고 지방 비율이 과도한 ‘비계덩어리 삼겹살’을 근절한다고 밝혔다.

롯데마트는 지난 2022년부터 ‘신선을 새롭게’ 프로젝트를 진행하고 있다. 산지부터 마트 진열까지 유통 전 과정을 면밀히 분석해 소비자 만족도를 높일 수 있는 모든 부분을 개선한다. 매장 내 어떤 신선 식품을 구매하더라도 맛과 품질 측면에서 최고의 만족도를 제공한다는 목표다.

롯데마트는 지난해 삼겹살데이 기간 동안 일부 유통사에서 지방 비율이 과도한 ‘비계덩어리 삼겹살’을 판매해 불만이 지속되자 정부가 ‘삼겹살 품질 관리 매뉴얼’을 마련한 데 착안해 삼겹살 품질 개선 프로젝트를 진행하기로 했다.

이 프로젝트의 핵심 과제는 적정 수준의 지방 관리다. 이를 위해 원물 입고부터 상품화 작업, 포장까지 전 과정의 품질 관리 기준을 강화했다.

롯데마트에 따르면 삼겹살 구매를 결정하는 주요 요인은 살코기와 지방의 비중이며, 중량에 따라 판매가격이 결정되는 만큼 지방이 과도한 상품은 고객 불만을 초래하는 결정적 원인이 된다.

먼저, 롯데마트는 매장에서 판매하는 모든 삽겹살 상품을 신선품질혁신센터가 직접 검수하고 상품화 작업을 진행해 품질의 일관성을 높이기로 했다. 축산팀에서 직접 관리하는 직영 상품 외에도 협력업체의 브랜드 상품과 수입산까지 예외없이 관리해 모든 삼겹살 상품의 관리 기준을 통일시켰다.

특히 지난 21일 이 곳에 삼겹살 품질 검수 ‘AI 선별 시스템’을 도입해 딥러닝 기반의 AI 장비가 삼겹살의 단면을 분석, 살코기와 지방의 비중을 확인하고 과지방 삼겹살을 선별하도록 했다.

이어 등지방을 크게 베어내는 ‘호각 정형’ 횟수 기준을 상향해 2회 이상 진행한 원물만 취급하고, 원물의 최대 허용 중량을 10% 가량 낮춰 지방이 많은 원물이 들어올 가능성을 줄였다.

삽겹살 상품화 작업은 이전보다 과감한 지방 제거에 중점을 뒀다. 원물을 적정 크기로 세절하기 전 크기가 큰 오돌뼈와 함께 지방이 많은 흉추 5번과 9번 사이 부위를 점검해 지방을 제거한다.

최종 상품화 단계에서는 ‘떡 지방(과다하게 생성된 지방 덩어리)’이 형성되는 흉추 10번부터 14번 갈빗대 부위를 전체 절단한다. 이전에는 해당 부위를 사선으로 베어내 살코기가 있는 부분을 남겼지만, 일자로 썰어 떡 지방 부위 전체를 제거하도록 작업 기준을 대폭 강화했다.

삼겹살 두께 기준도 보강했다. 이전에는 일반, 칼집, 수육용 삽겹살 등 두께를 3가지로 구분해 생산했지만, 육즙과 씹는 맛을 선호하는 소비자 취향을 반영해 일반보다 3배 가량 두터운 ‘두툼 삼겹살’을 추가했다.

삼겹살 상태를 쉽게 판별할 수 있도록 포장 용기와 방식 역시 개선했다. 삽겹살 양쪽을 접어서 포장하거나 말아서 포장하는 방식은 전면 금지하고, ‘펼쳐서 그대로 포장’하는 방식으로 바꿨다.

포장 용기도 기존보다 15% 가량 큰 용기와 새로 도입한 삼겹살 전용 용기를 사용해 상품이 겹치는 부위를 최소화했다.

이승현 롯데마트 축산팀 MD(상품기획자)는 “소비자 먹거리를 책임지는 대형마트로서 사명감을 갖고 과지방 삼겹살 근절에 앞장서고자 품질관리와 작업 기준을 강화, AI 선별 장비까지 도입했다”며 “엄격한 기준을 통과한 황금비율 삼겹살만을 취급해 매장을 방문한 고객에게 최고의 쇼핑 만족도를 제공할 것”이라고 말했다.