달걀은 단백질, 지방, 탄수화물, 무기질, 비타민 등 5대 영양소가 고루 함유돼 있어 완전식품으로 꼽힌다. 두뇌에 좋은 콜린, 레시틴 등 영양분도 풍부하다. 하지만 ‘날것’으로 잘못 먹었다간 건강을 해칠 수 있어 주의해야 한다.

달걀노른자엔 비타민B군의 일종인 비오틴이 풍부하다. 비오틴은 피부, 손·발톱, 머리카락을 매끄럽게 하고 신경계·골수의 기능을 원활하게 만든다. 콜레스테롤 수치를 조절하는 장점도 있다. 달걀흰자에는 단백질과 탄수화물이 결합한 당단백질인 아비딘이 있다. 아비딘은 비오틴에 달라붙어 비오틴이 체내에 흡수되는 것을 막는다. 날달걀을 계속 먹으면 몸 안에 아비딘이 쌓이며 비오틴 결핍을 일으킬 수 있다. 비오틴의 흡수를 높이고 아비딘을 없애기 위해선 흰자를 익히면 된다. 날것이나 반숙 상태의 흰자보다 완숙으로 먹는 게 좋다. 삶은 달걀, 달걀 프라이 등을 할 때는 흰자의 앞뒷면을 모두 익히는 것을 권한다.

날달걀은 반숙 달걀에 비해 소화 시간이 오래 걸린다. 국립축산과학원에 따르면, 사람이 날달걀을 소화하는 데 약 2시간 30분, 반숙 달걀은 약 1시간 30분이 걸린다. 날달걀은 소화 시간을 늦출뿐더러 단백질 수용도 어렵게 한다. 날달걀에는 체내 단백질 흡수를 돕는 효소인 ‘트립신’의 작용을 방해하는 물질이 함유됐기 때문이다. 소화 기능이 좋은 사람은 어떤 형태로 달걀을 먹어도 단백질을 아미노산으로 분해해 다시 흡수시킬 수 있다. 반면 소화 기능이 약한 사람이 날달걀을 먹으면 장내에서 달걀의 단백질이 제대로 흡수되기 힘들다. 소화 기능이 약한 사람에게는 반숙 달걀을 추천한다.

날달걀을 먹으면 식중독을 일으키는 살모넬라균에 감염될 위험이 있다. 장으로 들어간 살모넬라균은 18~36시간 후 열, 복통, 구토, 설사 등의 식중독과 장염을 일으킨다. 달걀 껍데기에 살모넬라균이 있으므로 씻지 않은 달걀을 쪼개거나 구멍을 뚫어 입에 대고 먹는 행위는 삼가야 한다. 세척된 달걀의 경우 천연 보호막인 큐티클층이 파괴돼 쉽게 상할 수 있으니 냉장 보관하도록 한다. 식중독에 걸리지 않기 위해선 달걀을 익혀 먹을 필요가 있다. 살모넬라균은 65°C에서 20~30분, 75°C 이상의 고온에서는 1분 이상만 가열해도 없어진다.

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