냉동실에서 마시멜로를 오래 얼려준다. 폭신폭신한 마시멜로가 딱딱해져 눌렀을 때 손가락 자국만 남을 때까지 얼린다. 그 후 꼬챙이에 껴서 살살 돌려주며 굽는다. 전과 달리 빠르게 타지 않아, 갈색의 노릇한 마시멜로를 즐길 수 있다. 다 구운 후에는 바로 먹지 말고, 겉껍질을 살짝 빼보자. 쉽게 분리되는데, 겉껍질은 바삭하게 속 마시멜로는 마치 아이스크림처럼 시원하고 부드럽게 즐길 수 있다.

어떻게 이런 변화가 생긴 걸까? 제과업계 연구소 관계자는 "얼린 마시멜로를 구우면 열이 전달되는 속도가 느려져 타는 속도도 느려진다"며 "내부까지 열이 전달되는 속도도 감소해 내부는 온도만 살짝 올라간 상태로, 우리가 알고 있는 스모어의 질감이 발현된다"고 했다. 겉과 속이 잘 분리되는 이유도 겉 마시멜로는 열에 노출돼 수분이 날아가면서 바삭해졌지만, 내부 마시멜로 속 수분은 동결된 채 아직 녹지 않아 전혀 다른 상태가 되기 때문이다.

마시멜로는 내부 공기가 포집된 구조로 제조돼, 그 자체로 식감이 특이한 제품이다. 여기에 열을 어떻게 가하느냐에 따라 구조가 달라져 식감도 크게 바뀐다. 전자레인지에 돌리고 얼리면, 완전히 바삭한 머랭 같은 식감이 나기도 한다. 전자레인지는 마이크로파로 식품 속에 들어있는 물 분자를 진동시켜 열을 낸다. 마시멜로를 전자레인지에 돌리면 마시멜로 속 수분이 진동하면서 기포가 많아지고, 커진다. 실제 마시멜로 크기가 2배 이상 커지곤 한다. 마시멜로 속 기포는 벽에 젤라틴이라는 단백질이 흡착돼 있어 매우 안정적이라, 잘 무너지거나 없어지지 않는다. 또 수분은 진동하면서 식품 외부로 빠져나간다. 내부에 기포는 많아지고, 건조된 마시멜로를 얼리면 마치 동결건조 식품처럼 씹었을 때 바삭한 식감이 난다.

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